Foto: © ÖWM/Eva Kelety

Австрия известна большим разнообразием отборных десертных вин. Шпетлезе, ауслезе, беренауслезе, аусбрух, трокенберенауслезе, айсвайн и штровайн приводят в восторг любителей вина во всём мире.

За благородными сладкими винами Австрии стоит долгая история: уже в 1526 году на территории Паннонии было произведено первое тро­кен­бе­рен­ауслезе, очень сладкое вино, приготовленное из перезревших изюми­ро­ван­ных ягод, тронутых благородной плесенью.
В имении барона фон Ляйзера в Доннерскирхене из огромного количества усохших до состояния изюма ягод было выдавлено прекрасное вино.

В 1653 году князь Пал Эстергази приобрёл вместе с имением этот эликсир и приказал перелить его в маленькие бочки. Каждый раз, когда в тор­же­ст­вен­ной обстановке вино отливали из бочки, туда бросали прокипячённые ка­мни-голыши, чтобы в бочке не происходило окисление. По­следние ка­п­ли этого вина в крепости Форхтенштейн были попробованы в 1852 году. Таким образом, многие поколения насла­ж­да­лись этим легендарным вином на протяжении 326 лет.

Сладкая игра природы

В окрестности озера Нойзидлерзе паннонский климат, соединяясь с вла­ж­ным воздухом, создаёт идеальные условия для ве­ли­ких сладких вин. 320 ква­дратных километров водяной глади озера и многочисленные за­бо­ло­чен­ные низины в регионе, получившем название озёрного угла – Зе­вин­кель – по­рождают микроклимат, способствующий раз­витию бла­го­родной плесени, ко­торая подчас растёт прямо на глазах. Но и в других винных регионах можно найти высоко благородные отборные вина.

У всех этих вин есть одно общее качество – алкоголь, остаточный сахар и фрук­то­вая кислота, гармонично соединяющиеся в единую мно­го­слой­ную мозаику. Такие вина интенсивно развиваются в течение дли­те­ль­но­го вре­ме­ни и обладают внушительной продолжительностью жизни.
Часто брожение и хранение в маленьких деревянных бочках (барик) при­да­ёт вину дополнительные натуральные вкусовые компоненты.

Чудо благородной плесени

Foto: © ÖWM/Gotschim

Зрелые ягоды винограда сладки на вкус. Но как эта сладость попадает в ви­но? Если осенью гроздья как можно дольше провисят на лозе, то в ягодах ко­н­­­цен­трируется сахар. В шпетлезе и ауслезе этот процесс происходит сам по себе, а в марочных винах высшей категории можно наблюдать по­ис­­­тине чу­десные изменения.

Когда на спелые ягоды белого винограда нападает ботритис, то, при под­хо­дя­щих условиях, в них начинает развиваться благородная плесень. Для ус­пе­­шного протекания этого процесса необходим влажный воздух. Причём од­­новременно с развитием благородной плесени должен идти другой про­цесс – испарение воды из ягод. Там, где осенью после утреннего тумана сто­ят тёплые дни, возможно удачное соединение двух этих процессов. На­при­мер, в Паннонском регионе вокруг озера Нойзидлерзе, чья зна­чи­тель­ная водная поверхность создаёт сглаживающий температурный эф­фект.

Сначала появляются единичные «гнёзда» плесени в здоровых ягодах, потом всё больше и больше ягод попадает под воздействие грибка. Пле­сень проходит через кожицу ягод, питается их жидкостью, и через сделанные грибком отверстия вода испаряется так, что некоторое время спу­стя большая часть ягод съёживается и выглядит как изюм.

Сахар, кислота и экстракты, оставшиеся в ягодах, проходят интенсивный процесс концентрации.
При сборе урожая таких ягод особенно необходима осторожность, то есть на­до несколько раз отбирать ягоды, чтобы получить желательное сырьё для качественных вин категории беренауслезе, аусбрух или трокенбе­рен­аус­лезе. Чем выше содержание сахара в сусле, тем тяжелее для дрожжей пре­­вратить сахар в алкоголь, и брожение может продлиться не­ско­ль­ко месяцев.

Зато труд награждается по достоинству: эти вина завоёвывают сердца сво­им неповторимым запахом и вкусом. Чудо ботритиса создаёт аромат мёда, су­хих ягод, экзотических фруктов и рождественских праздников.

Особый сорт аусбруха производят в свободном городе Русте, рас­по­ло­жен­ном на западном берегу озера Нойзидлерзе. За этим вином стоит много­ве­ко­вая традиция: из достоверных источников известно, что производили его здесь уже  в середине XVI века. Когда в 1681 году посёлок Руст был об­ъя­в­лен Королевским свободным городом, его жители должны были от­бла­го­да­­рить императора Священной Римской империи Леопольда I (1640 – 1705) «подлинным и жидким золотом», а именно, огромной суммой в гуль­де­нах – 60 000, а также всем урожаем года, составившим 500 вёдер (30 000 ли­т­ров) вина «Рустер аусбруха».

Австрийские традиционные сладкие вина проложили себе дороги к зна­т­ным домам Ев­ро­пы до Санкт-Петербурга. Сегодня они переживают Ренессанс.

Замороженные и засохшие

Для производства айсвайна  необходимо запастись терпением. Спелый не под­гнивший виноград оставляют на лозе до первых ночных заморозков. На­чиная приблизительно с 7 градусов мороза, если он продержится не­ско­ль­ко часов, кристаллы воды в ягодах замерзают. Виноград собирают и выдавливают в за­мёр­з­шем состоянии. Благодаря такой технологии вода в виде льда остаётся в прессе, а дальнейшую переработку проходит только концентрированный сок.

Айсвайн можно узнать по элегантному пикантному фруктовому вкусу, бла­­городной кислоте, а также своеобразному аромату сорта винограда. «Мла­д­шие дети» в семье марочных вин – это штро- и шильфвайн. Хотя тех­­но­ло­гия изготовления этих вин была известна уже во времена Римской им­перии: созревший не подгнивший виноград в течение трёх месяцев хра­нится в соломе или камыше для высыхания на воздухе, а затем идёт под пресс и брожение. По вкусу эти вина отличаются от ботритизированного  и айс­вайна элегантным фруктовым букетом и, как правило, содержат мень­ше кислоты.

Размах сладкого соблазна

Foto: © ÖWM/Griesch

Если раньше сегмент сладких вин ограничивался Вельшрислингом в Бур­ген­ландском Зевинкеле, то теперь спектр сортов стал намного шире.

Боль­шин­ство культивируемых в Австрии сортов винограда можно успешно использовать для создания сладких вин: начиная с Шардоне и Вай­с­бургундера, раннего сорта Бувье (очень быстро производящего сахар) и кончая сортами, обладающими интенсивным вкусовым букетом, такими как Мускателлер, Мускат Оттонель, Траминер, Совиньон Блан и Землинг (Шойребе).

Производит сильное впечатление и изготовляемый в неболь­шом количестве Рислинг из Донауталя. Грюнер Вельтлинер тоже про­яв­ляет свои качества при изготовлении из него айсвайна, центром про­из­вод­ст­ва это­­го вина стало местечко Гроссриденталь в винном регионе Ваграм.

Любители десертных вин особо выделяют кюве, которое может прекрасно со­еди­нять в себе отменные вкусовые ка­чества разных сортов винограда.

Кулинарные находки

Foto: © ÖWM/Kohl

Великие сладкие вина обладают огромным кулинарным потенциалом. Чаще всего встречается классическая комбинация с десертом, так как в ав­с­т­рийской национальной кухне именно со сладкой выпечкой отборные ви­на находят идеального партнёра. Но даже птичья печёнка – в жареном или па­ш­тетообразном виде – идеально сочетается со сладким вином.

А пикан­т­ная горчинка и насыщенность вкуса таких сыров, как Рокфор, Стильтон и Гор­гонзола идеально уравновешивается бархатной сладостью отборных вин. Да и азиатская кухня «жаждет» ароматных ауслезе с его элегантной стру­к­турой и гармоничной игрой фруктовой кислоты.

Сладкие вина полностью проявляют себя только при соответствующей тем­­пературе, 10 градусов по Цельсию считается идеальной температурой для подачи сладких вин на стол. Десертные вина принципиально не долж­ны сервироваться в слишком больших суженных кверху бокалах, так как фор­ма «тюльпана» или «яблока» фокусирует запахи.  А чтобы вино не сли­ш­ком быстро нагревалось, лучше разливать его небольшими порциями.

Годы великих урожаев

Foto: © ÖWM/Faber

Вполне естественно, что погодные условия каждый раз влияют на произ­вод­ство сладких вин. Конечно, далеко не каждый год можно производить бот­ритизированное вино в большом количестве.

Большой урожай берен­аус­лезе  и трокенберенауслезе дали года 2005, 2004, 2001, 1998, 1996, 1995. Знамениты и урожаи прошлых 1991, 1981, 1973 годов. В отличие от «слад­ких» годов «сухие» годы тоже могли блистать: если даже не образо­вы­ва­лась благородная плесень, оставалась возможность произ­вод­ства айсвайна. Например, так произошло в 2003 году.

Австрийское вино белых сортов

Австрийское вино красных сортов

История австрийского виноделия

Информация и фото любезно предоставлены австрийским сайтом http://www.oesterreichwein.at

(c) ÖWM (Österreich Wein Marketing GmbH)

Foto: © ÖWM/Faber

Блауер Цвайгельт (Ротбургер) – Blauer Zweigelt (Rotburger)

Вино характеризует густой, сильный фруктовый аромат – аромат черемухи с тонкой пряностью.

Блауфренкиш – Blaufränkisch

Густое, сильное, бархатистое с приятной кислинкой и танином вино. Вино характеризует богатый фруктовый аромат.

Блауер Португизер – Blauer Portugieser

Мягкое вино с фруктовым букетом. Его характеризует небольшая кислинка и слабое содержание алкоголя.

Сен-Лорен – St. Laurent

Бархатистое, сухое вино с тонким фруктовым букетом. Вино также характеризует объемный, приятный нежный привкус танина.

Блауер Бургундер (Пино нуар) – Blauer Burgunder (Pinot Noir)

Совершенное, бархатистое и гармоничное вино, богатое экстрактами.

Кроме этих существуют ещё такие сорта красного вина, как:

• Блауер Вильдбахер ( Шильхер ) – Blauer Wildbacher (Schilcher)
• Блаубургер – Blauburger
• Каберне Совиньон – Cabernet Sauvignon
• Мерло – Merlot

Австрийское вино белых сортов

Австрийское десертное вино

(c) ÖWM (Österreich Wein Marketing GmbH)

Инофрмация и фото любезно предоставлены австрийским сайтом http://www.oesterreichwein.at/

Foto: © ÖWM/Faber

Грюнер Вельтлинер – Grüner Veltliner

Особый сорт австрийского вина, с ярко выраженным букетом густого фруктового оттенка, часто имеющий свою «изюминку». Это свежее, живое вино, в котором сочетаются легкие фруктовые и медовые тона, придающие вину элегантность и утонченность.

Вельшрислинг – Welschriesling

Вино характеризует нежный букет с тонким яблочным ароматом. Это лёгкое вино с воздушной структурой, обладающее приятной кислинкой.

Мюллер-Тургау (Риванер) – Müller-Thurgau (Rivaner)

Вино характеризует сглаженный букет, напоминающий мускат. Мягкое вино с нежным цветочным привкусом.

Вайсбургундер (Пино блан) – Weißburgunder (Pinot Blanc)

Вино характеризует сочный аромат с ореховым привкусом. Это яркое, гармоничное, сбалансированное вино.

Рислинг (Рейнский рислинг) – Riesling (Rheinriesling)

Вино характеризует сочный аромат с ореховым привкусом. Это яркое, гармоничное, сбалансированное вино.

Нойбургер – Neuburger

Вино характеризует сбалансированный, сдержанный, романтический аромат с привкусом ореха. Вино обладает мягким насыщенным вкусом.

Шардонне (Морильон) – Chardonnay (Morillon)

Вино характеризует изысканный фруктовый привкус зелёных яблок. Это свежее сильное вино с тонкой кислинкой.

Совиньон блан (Мускат-Сильванер) – Sauvignon Blanc (Muskat-Sylvaner)

В букете этого вина часто присутствует запах можжевельника, пряность трав. Вино носит ярко выраженный характер.

В австрийском виноделии заметную роль играют и такие сорта белого вина, как:

• Бувье – Bouvier
• Фрюйротер Вельтлинер – Frühroter Veltliner
• Мускат Оттонель – Muskat Ottonel
• Ротер Вельтлинер – Roter Veltliner
• Граубургундер (Рулэндер, Пино гри) – Grauburgunder (Ruländer, Pinot Gris)
• Траминер – Traminer
• Цирфандлер – Zierfandler
• Ротгипфлер – Rotgipfler
• Гельбер Мускателлер – Gelber Muskateller

Австрийское вино красных сортов

Австрийское десертное вино

(c) ÖWM (Österreich Wein Marketing GmbH)

Инофрмация и фото любезно предоставлены австрийским сайтом http://www.oesterreichwein.at/

Foto: © ÖWM

Общая площадь плодоносящих виноградников Австрии составляет около 51 тыс. гектаров. Большинство из них расположено на востоке и юго-востоке страны. Соотношение белых и красных вин однозначно говорит о том, что белых вин в Австрии значительно больше 70 % от общей площади виноградников занято 22 сортами белого винограда, из которого, согласно закону, можно производить качественные вина. В то время как площади, занимаемые красным виноградом (13 сортов вина), возросли в последние годы до 30 %.

Количество вина, производимого Австрией за год, составляет в среднем 2,5 млн. гектолитров. Большая его часть продаётся на внутреннем рынке, она составляет 73 % всего потребляемом в стране вина. Уменьшение количества потребляемого отечественного вина происходит за счёт увеличения экспорта. В Австрии около 20000 относительно небольших винодельческих хозяйств, многие из которых существуют благодаря возможности продавать вино прямо у себя дома. Более половины земель, отведённых под виноград, принадлежат хозяевам, у которых во владении находится больше чем 5 гектаров земли. Именно они имеют высокий потенциал производства вин на экспорт. Среди австрийских виноделов практически нет крупных (в международном понимании) хозяйств, занимающих площадь более 200 га.

Австрия – страна вин высокого качества. 2/3 австрийских вин – это марочные вина, многие из которых относятся к лучшим в мире белым, красным и сладким винам.

Классификация качества вин

Foto: © ÖWM/Griesch

Столовые вина – Tafelwein

Самая массовая категория австрийских вин. Вина с крепостью минимум 10,6 градусов KMW.

Местные вина – Landwein

Так называемые земельные вина, которые производятся только из винограда определённой винодельческой области. Их крепость не должна превышать 14 градусов KMW.

Марочные вина – Qualitätswein

Чтобы вино квалифицировалось как Qualitätswein, оно должно быть произведено в отдельном винодельческом районе, указанном на этикетке, и при этом демонстрировать лучшие качества определенных сортов винограда, из которых изготовлено.
Вина этой категории подвергаются специальным дегустациям, им присваивается особый код. Качественные вина с крепостью минимум 15 градусов KMW.

Кабинетные вина – Kabinettwein

Качественные вина с крепостью минимум 17 градусов KMW.

С этого момента улучшение качества вина (включая кабинетные вина) не допускается (запрещается “шаптализация”, а также подслащение вина с помощью сусла, т. н. «сладким резервом»).

Отборные вина

• Шпетлезе – Spätlese
  Вина из полностью созревшего винограда позднего сбора.
  Крепость – минимум 19 градусов KMW.
• Ауслезе – Auslese
  Вина из тщательно отсортированного по степени зрелости винограда позднего сбора (несозревшие или поврежденные ягоды удаляют).
  Крепость – минимум 21 градус KMW.
• Беренауслезе – Beerenauslese
  Сладкие вина из отобранных перезревших и/ или поражённых благородной плесенью ягод винограда.
  Крепость – минимум 25 градусов KMW.
• Айсвайн – Eiswein
  “Ледяное вино”. В процессе сбора и отжима виноградные гроздья должны находиться в подмороженном состоянии. Крепость – минимум 25 градусов KMW.
• Штровайн – Strohwein
  “Соломенное желтое вино”. Производится из ягод, которые минимум в течение трех месяцев хранились в соломе или камыше, вывешивались на веревках и сушились на воздухе. Крепость – минимум 25 градусов KMW.
• Аусбрух – Ausbruch
  Один из наиболее ценных сортов австрийских вин, изготавливается из по­ра­жённого благородной плесенью или перезревшего, естественным обра­­зом подсохшего винограда. Содержание алкоголя – минимум 27 градусов KMW.
• Трокенберенауслезе – Trockenbeerenauslese
  Высшая категория вин. Это очень сладкое вино готовят из изюмированных, перезревших ягод, тронутых благородной плесенью.
  Крепость – не менее 30 градусов KMW.

Австрийское вино белых сортов

Австрийское вино красных сортов

Австрийское десертное вино

История австрийского виноделия

Информация и фото любезно предоставлены австрийским сайтом http://www.oesterreichwein.at

(c) ÖWM (Österreich Wein Marketing GmbH)

Торт “Захер” заслуженно пользуется популярностью у сладкоежек всего мира. И, несмотря на то, что повторить оригинальный рецепт австрийского торта практически невозможно, я поделюсь с вами рецептом, на мой взгляд, наиболее близко повторяющим вкус знаменитого торта. Запаситесь терпением, рецепт не самый простой, зато результатом вы будете очень довольны!

Для теста:
горький шоколад – 60 г,
сливочное масло – 170 г,
сахар – 150 г,
мука – 150 г,
яйца – 6 шт,
коньяк – 1 неполная ст. ложка,
разрыхлитель – 3 неполных ч. ложки,
ванильный сахар – 1 ч. ложка,
какао – 35 г,
миндаль – 50 г

абрикосовый джем – 200 г

Для шоколадной глазури:
горький шоколад – 140 г,
молоко – 3-4 ст. ложки,
сливочное масло – 10-15 г

Способ приготовления

Сливочное масло размягчить и взбить миксером с 50 г. сахара.
Белки аккуратно отделить от желтков и убрать в холодильник.

Поломанный на довольно мелкие  кусочки шоколад растопить на водяной бане и остудить до температуры тела. Вмешать шоколад во взбитое масло. В получившуюся смесь добавить ванильный сахар, коньяк и хорошенько перемешать до образования однородной массы. По одному ввести желтки, не переставая взбивать смесь.

Миндальные орехи на одну минуту залить кипятком, потом  очистить от кожицы, высушить и измельчить при помощи блендера.
Просеять муку и добавить к ней какао и разрыхлитель. Хорошо перемешать.
Охлажденные белки взбить миксером начиная с минимальной скорости, постепенно ее увеличивая. В конце добавить 100 г сахара и хорошо взбить до получения упругой пены.
Половину взбитой белковой массы добавить к шоколадной смеси, туда же добавить смесь с мукой, измельченный миндаль и перемешать. После этого ввести оставшиеся белки и еще раз хорошо перемешать.
Полученное тесто выложить в смазанную растительным маслом форму.
Выпекать  при температуре около 180 градусов в течении часа.
Готовый бисквит вынуть из формы и оставить на ночь.

Абрикосовый джем немного подогреть и смазать им разрезанный на 2 коржа торт между коржами, по бокам и сверху.

Для  шоколад поломанный на кусочки нужно растопить на водяной бане до жидкого состояния. Добавить в растопленный шоколад молоко и перемешать. Передснятием с бани добавить кусочек сливочного масла и мешать до тех пор пока масса не станет однородной.

После того, как шоколад остынет, смазать им бока и верх торта.

Наслаждайтесь!

Если у вас желание посидеть с бокальчиком вина, приглашаю с собой в хойригер Ceidl Bernhard Weingut
Здесь вас ждёт типичная региональная кухня,  уютная атмосфера и богатый выбор домашнего вина.

В таверне найдётся место для 260 человек, желающих приятно провести время. Летом наслаждаться австрийским вином и кухней могут на 250 человек больше, благодаря дополнительным местам на крытой терассе и в саду. Так что выбирайте, где вам уютнее посидеть. Для маленьких посетителей летом в саду открыта игровая площадка.
Впрочем, довольно слов, давайте просто погуляем, посидим, выпьем и закусим.

За фотографии благодарю сайт баденских фотографий

И парочка фотографий поживее с сайта самой таверны

А еще у них в саду есть потрясающий ветвистый каштан!

Адрес ресторана:

Horn, Pragerstr. 3-5, Tel.: 02982/301 00, Mo-So 7-23
www.oehlknechthof.at

На втором месте ресторанчик в загородной гостинице “GRASELWIRTIN” названной в честь разбойника Йохана Георга Гразеля. Здесь вы сможете попробовать блюда местной кухни, различные Кнёдели – местные пельмешки-варенички, а также посетить туалет с Гразель-сюрпризом.

Адрес ресторана:

Graselwirtin Anna Rehatschek
A-3580  Mörtersdorf 43
http://www.graselwirtin.at/

Третье место занимает место под названием “GASTHOF HEINRICH STROHMER“. Красивая, классическая загородная гостиница где на кухне колдует молодой энергичный хозяин предлагает насладиться вкуснейшей региональной и средиземноморской кухней. Каждый найдёт здесь блюдо на свой вкус и, по словам повара, обязательно захочет добавки!

Адрес ресторана:

Strohmer Heinrich – Cooking for you
3820 Raabs/Thaya
Hauptplatz 4

http://www.cooking-foryou.at

На почётном четвёртом месте находится ресторан “SCHÜTTKASTEN” недавно открытый при отеле “Kunst & Kultur Seminarhotel Geras”.  Шеф-повар Йорг Вёртер обещает нам восхитительные блюда региональной и европейской кухни, приготовленные из свежайших продуктов. Особое внимание стоит обратить на блюда из дичи и вкуснейшие десерты.

Адрес ресторана:

Kunst und Kultur Hotel
Geras
Vorstadt 11
2093 Geras

http://www.seminarhotel-niederoesterreich.at/

Найти города в которых находятся вышеуказанные заведения вы можете на подробной карте Австрии