Австрия известна большим разнообразием отборных десертных вин. Шпетлезе, ауслезе, беренауслезе, аусбрух, трокенберенауслезе, айсвайн и штровайн приводят в восторг любителей вина во всём мире.

За благородными сладкими винами Австрии стоит долгая история: уже в 1526 году на территории Паннонии было произведено первое тро­кен­бе­рен­ауслезе, очень сладкое вино, приготовленное из перезревших изюми­ро­ван­ных ягод, тронутых благородной плесенью.
В имении барона фон Ляйзера в Доннерскирхене из огромного количества усохших до состояния изюма ягод было выдавлено прекрасное вино.

В 1653 году князь Пал Эстергази приобрёл вместе с имением этот эликсир и приказал перелить его в маленькие бочки. Каждый раз, когда в тор­же­ст­вен­ной обстановке вино отливали из бочки, туда бросали прокипячённые ка­мни-голыши, чтобы в бочке не происходило окисление. По­следние ка­п­ли этого вина в крепости Форхтенштейн были попробованы в 1852 году. Таким образом, многие поколения насла­ж­да­лись этим легендарным вином на протяжении 326 лет.

Сладкая игра природы

В окрестности озера Нойзидлерзе паннонский климат, соединяясь с вла­ж­ным воздухом, создаёт идеальные условия для ве­ли­ких сладких вин. 320 ква­дратных километров водяной глади озера и многочисленные за­бо­ло­чен­ные низины в регионе, получившем название озёрного угла – Зе­вин­кель – по­рождают микроклимат, способствующий раз­витию бла­го­родной плесени, ко­торая подчас растёт прямо на глазах. Но и в других винных регионах можно найти высоко благородные отборные вина.

У всех этих вин есть одно общее качество – алкоголь, остаточный сахар и фрук­то­вая кислота, гармонично соединяющиеся в единую мно­го­слой­ную мозаику. Такие вина интенсивно развиваются в течение дли­те­ль­но­го вре­ме­ни и обладают внушительной продолжительностью жизни.
Часто брожение и хранение в маленьких деревянных бочках (барик) при­да­ёт вину дополнительные натуральные вкусовые компоненты.

Чудо благородной плесени

Зрелые ягоды винограда сладки на вкус. Но как эта сладость попадает в ви­но? Если осенью гроздья как можно дольше провисят на лозе, то в ягодах ко­н­­­цен­трируется сахар. В шпетлезе и ауслезе этот процесс происходит сам по себе, а в марочных винах высшей категории можно наблюдать по­ис­­­тине чу­десные изменения.

Когда на спелые ягоды белого винограда нападает ботритис, то, при под­хо­дя­щих условиях, в них начинает развиваться благородная плесень. Для ус­пе­­шного протекания этого процесса необходим влажный воздух. Причём од­­новременно с развитием благородной плесени должен идти другой про­цесс – испарение воды из ягод. Там, где осенью после утреннего тумана сто­ят тёплые дни, возможно удачное соединение двух этих процессов. На­при­мер, в Паннонском регионе вокруг озера Нойзидлерзе, чья зна­чи­тель­ная водная поверхность создаёт сглаживающий температурный эф­фект.

Сначала появляются единичные «гнёзда» плесени в здоровых ягодах, потом всё больше и больше ягод попадает под воздействие грибка. Пле­сень проходит через кожицу ягод, питается их жидкостью, и через сделанные грибком отверстия вода испаряется так, что некоторое время спу­стя большая часть ягод съёживается и выглядит как изюм.

Сахар, кислота и экстракты, оставшиеся в ягодах, проходят интенсивный процесс концентрации.
При сборе урожая таких ягод особенно необходима осторожность, то есть на­до несколько раз отбирать ягоды, чтобы получить желательное сырьё для качественных вин категории беренауслезе, аусбрух или трокенбе­рен­аус­лезе. Чем выше содержание сахара в сусле, тем тяжелее для дрожжей пре­­вратить сахар в алкоголь, и брожение может продлиться не­ско­ль­ко месяцев.

Зато труд награждается по достоинству: эти вина завоёвывают сердца сво­им неповторимым запахом и вкусом. Чудо ботритиса создаёт аромат мёда, су­хих ягод, экзотических фруктов и рождественских праздников.

Особый сорт аусбруха производят в свободном городе Русте, рас­по­ло­жен­ном на западном берегу озера Нойзидлерзе. За этим вином стоит много­ве­ко­вая традиция: из достоверных источников известно, что производили его здесь уже  в середине XVI века. Когда в 1681 году посёлок Руст был об­ъя­в­лен Королевским свободным городом, его жители должны были от­бла­го­да­­рить императора Священной Римской империи Леопольда I (1640 – 1705) «подлинным и жидким золотом», а именно, огромной суммой в гуль­де­нах – 60 000, а также всем урожаем года, составившим 500 вёдер (30 000 ли­т­ров) вина «Рустер аусбруха».

Австрийские традиционные сладкие вина проложили себе дороги к зна­т­ным домам Ев­ро­пы до Санкт-Петербурга. Сегодня они переживают Ренессанс.

Замороженные и засохшие

Для производства айсвайна  необходимо запастись терпением. Спелый не под­гнивший виноград оставляют на лозе до первых ночных заморозков. На­чиная приблизительно с 7 градусов мороза, если он продержится не­ско­ль­ко часов, кристаллы воды в ягодах замерзают. Виноград собирают и выдавливают в за­мёр­з­шем состоянии. Благодаря такой технологии вода в виде льда остаётся в прессе, а дальнейшую переработку проходит только концентрированный сок.

Айсвайн можно узнать по элегантному пикантному фруктовому вкусу, бла­­городной кислоте, а также своеобразному аромату сорта винограда. «Мла­д­шие дети» в семье марочных вин – это штро- и шильфвайн. Хотя тех­­но­ло­гия изготовления этих вин была известна уже во времена Римской им­перии: созревший не подгнивший виноград в течение трёх месяцев хра­нится в соломе или камыше для высыхания на воздухе, а затем идёт под пресс и брожение. По вкусу эти вина отличаются от ботритизированного  и айс­вайна элегантным фруктовым букетом и, как правило, содержат мень­ше кислоты.

Размах сладкого соблазна

Если раньше сегмент сладких вин ограничивался Вельшрислингом в Бур­ген­ландском Зевинкеле, то теперь спектр сортов стал намного шире.

Боль­шин­ство культивируемых в Австрии сортов винограда можно успешно использовать для создания сладких вин: начиная с Шардоне и Вай­с­бургундера, раннего сорта Бувье (очень быстро производящего сахар) и кончая сортами, обладающими интенсивным вкусовым букетом, такими как Мускателлер, Мускат Оттонель, Траминер, Совиньон Блан и Землинг (Шойребе).

Производит сильное впечатление и изготовляемый в неболь­шом количестве Рислинг из Донауталя. Грюнер Вельтлинер тоже про­яв­ляет свои качества при изготовлении из него айсвайна, центром про­из­вод­ст­ва это­­го вина стало местечко Гроссриденталь в винном регионе Ваграм.

Любители десертных вин особо выделяют кюве, которое может прекрасно со­еди­нять в себе отменные вкусовые ка­чества разных сортов винограда.

Кулинарные находки

Великие сладкие вина обладают огромным кулинарным потенциалом. Чаще всего встречается классическая комбинация с десертом, так как в ав­с­т­рийской национальной кухне именно со сладкой выпечкой отборные ви­на находят идеального партнёра. Но даже птичья печёнка – в жареном или па­ш­тетообразном виде – идеально сочетается со сладким вином.

А пикан­т­ная горчинка и насыщенность вкуса таких сыров, как Рокфор, Стильтон и Гор­гонзола идеально уравновешивается бархатной сладостью отборных вин. Да и азиатская кухня «жаждет» ароматных ауслезе с его элегантной стру­к­турой и гармоничной игрой фруктовой кислоты.

Сладкие вина полностью проявляют себя только при соответствующей тем­­пературе, 10 градусов по Цельсию считается идеальной температурой для подачи сладких вин на стол. Десертные вина принципиально не долж­ны сервироваться в слишком больших суженных кверху бокалах, так как фор­ма «тюльпана» или «яблока» фокусирует запахи.  А чтобы вино не сли­ш­ком быстро нагревалось, лучше разливать его небольшими порциями.

Годы великих урожаев

Вполне естественно, что погодные условия каждый раз влияют на произ­вод­ство сладких вин. Конечно, далеко не каждый год можно производить бот­ритизированное вино в большом количестве.

Большой урожай берен­аус­лезе  и трокенберенауслезе дали года 2005, 2004, 2001, 1998, 1996, 1995. Знамениты и урожаи прошлых 1991, 1981, 1973 годов. В отличие от «слад­ких» годов «сухие» годы тоже могли блистать: если даже не образо­вы­ва­лась благородная плесень, оставалась возможность произ­вод­ства айсвайна. Например, так произошло в 2003 году.

Австрийское вино белых сортов

Австрийское вино красных сортов

История австрийского виноделия

Информация и фото любезно предоставлены австрийским сайтом http://www.oesterreichwein.at

(c) ÖWM (Österreich Wein Marketing GmbH)